Cosa sono i capperi e come si usano?

I capperi, boccioli di fiori non aperti raccolti dal cespuglio di capperi, sono i beniamini della cucina mediterranea. I capperi si trovano nei cibi europei, così come in quelli dell’Africa e dell’India, dove si coltivano i cespugli di cappero.

Tuttavia, coltivare un cespuglio di cappero non è un compito facile.

Cosa sono i capperi? I cespugli di cappero (Capparis spinosa L.) crescono tipicamente spontanei nel Mediterraneo in zone rocciose secche simili a dove crescono le olive. I capperi crescono nei rovi, proprio come le more.

La coltivazione di una pianta di cappero si trova più spesso in Spagna e in Africa, ma in passato anche la Russia meridionale era un esportatore. I cespugli di cappero sono, come accennato, i germogli di una pianta perenne a forma di arbusto (alta da 1 m a 1,5 m) che ha una moltitudine di rami spinosi che portano fiori bianchi di 5 cm con stami viola.

 

Cosa sono i capperi e come si usano?

I piccoli boccioli dei fiori della pianta del cappero, o Capparis spinosa, vengono raccolti giornalmente, poi marinati nell’aceto o possono essere messi in salamoia. Il sapore che ne risulta del cappero è forte e distinto, come quello della senape e del pepe nero, per la sua concentrazione di olio di senape, che si sprigiona quando il tessuto vegetale viene frantumato. Questo sapore e aroma pungenti si presta bene a una varietà di salse, tapenade, pizze, carne, pesce e insalate.

Le foglie immature che crescono su un cespuglio di cappero possono anche essere consumate come verdura cotta e le radici in crescita del cespuglio di cappero sono state utilizzate come sostituto del sale.

I frutti dei cespugli di cappero (mirtilli rossi, capperone o taperone) possono essere utilizzati per fare salse aromatizzate ai capperi, o talvolta conservati sott’aceto per essere consumati come piccoli sottaceti.

Una pianta di cappero ha anche usi medicinali. I capperi possono essere raccolti per eliminare la flatulenza, migliorare la funzionalità epatica o per i suoi effetti antireumatici. Antichissimo rimedio, i capperi sono anche noti per essere utili nel trattamento dell’arteriosclerosi, delle malattie renali, dei diuretici, dell’anemia, dell’artrite, della gotta e dell’idropisia.

 

Come coltivare i capperi dal seme:

La coltivazione di un cespuglio di cappero può essere ottenuta per propagazione dal seme, anche se trovare una fonte di semi è una vera sfida. Se trovi i semi per coltivare i capperi, puoi provare a coltivarli in un vaso capiente con una base di roccia grossolana o mattoni sbriciolati. Fai attenzione a non esagerare con l’acqua poiché il fogliame della pianta è un conservatore naturale dell’acqua. I semi di cappero sono molto piccoli e germinano facilmente, ma in percentuale abbastanza bassa

I semi essiccati sono più difficili da germinare e dovrebbero essere messi a bagno per un giorno in acqua tiepida, poi avvolti in un panno umido, sigillati in un barattolo e refrigerati per due o tre mesi. Dopo la refrigerazione, immergere nuovamente i semi durante la notte, quindi piantare a una profondità di 1 cm in un terreno ben drenato.

Come far crescere i capperi dalle talee:

A febbraio, marzo o aprile, raccogli le talee di cappero utilizzando porzioni basali da sei a dieci gemme. Per coltivare un cespuglio di cappero, posiziona le talee in un terreno di coltura sciolto e ben drenato con una fonte di calore alla base. Anche immergere lo stelo in un po’ di ormone radicante è benefico per lo sviluppo delle piante.

Cura dei capperi:

La cura dei cespugli di capperi richiede un flusso costante di luce solare e un clima arido. Le piante di cappero hanno una gamma di rusticità simile a quella dell’olivo (-8° C) e possono tollerare anche temperature estive superiori a 41° C. Quando si coltiva una pianta di cappero, la pianta stessa è molto tollerante e sviluppa apparati radicali profondi, per meglio sfruttare le sue risorse in un ambiente difficile.

Durante la raccolta, la potatura è fondamentale.

I capperi sono divisi in cinque gruppi distinti. Durante la coltivazione di una pianta di cappero, i boccioli vengono raccolti allo stadio immaturo e classificati per grandezza:

Non Pareilles: 5/7 mm
Surfines: 7/8 mm
Capucines: 8/9 mm
Capotes: 9/10 mm
Capotes: 10/11 mm
Fines: 11/12 mm
Fines: 12/13 mm
Grosses-Gruesas: 13/14 mm
Fuori Calibro: 14 mm e +

I capperi Non Pareilles sono i più apprezzati e quindi i più costosi.
In Italia i capperi sono classificati su una scala da 7 a 16, che ne indica la grandezza in millimetri.