In vetro, riconoscibili dalla rondella in gomma arancione, tipo Le Parfait. Hanno il vantaggio di essere molto economici e “indistruttibili”, a patto di non farli cadere a terra! Ecolos, possono essere riutilizzati a piacimento. Acquistali in più misure, così potrai adattare i modelli alle ricette. Riservate quelle da 20 o 35 cl per piccoli paté, rillette di pesce, tapenades e creme spalmabili. In quelli da 50 cl tenete la salsa di pomodoro, la ratatouille o anche la zuppa per due persone. Nei vasetti più grandi da un litro conservate le vostre ratatouilles per tutta la famiglia, i vostri frutti sciroppati o gli asparagi in scatola. Infine, per la marmellata, preferite dei veri vasetti di marmellata da 30 cl.
Come prepararli?
Per conservesuccesso, l’igiene deve essere impeccabile! Per prima cosa lavate i vasetti (nuovi o meno) in acqua calda con detersivo per piatti prima di metterli, capovolti, su un canovaccio pulito ad asciugare. Per una maggiore sicurezza, puoi anche sterilizzare i vasetti vuoti. Questa operazione è abbastanza semplice. Basta immergerli, aperti, in un forno olandese pieno di acqua fredda. Anche una casseruola grande è perfetta. Devi solo assicurarti che siano completamente immersi nell’acqua e che stiano perfettamente in posizione verticale. Il trucco? Impacchettateli bene l’uno contro l’altro in modo che non si muovano una volta che l’acqua bolle. Lasciare tutto sul fuoco per dieci minuti dopo l’inizio dell’ebollizione. Quindi rimuoverli con una pinza e metterli ad asciugare, capovolti, su un canovaccio pulito.
Come riempirli?
La conservazione sarà ottimale se si utilizza un vasetto di dimensioni adeguate alla ricetta. In genere c’è un livello di riempimento materializzato da una linea a 2 cm dalla sommità del vasetto. Riempi con cura fino a questo livello affinché la sterilizzazione funzioni. Se vai oltre, la preparazione potrebbe traboccare ad un certo punto. E se non riempite a sufficienza, il rischio che il prodotto si deteriori è maggiore, perché intrappolando più aria durante la chiusura…
Come sterilizzarli?
Dopo aver riempito i vasetti, chiudeteli e metteteli in un grande forno olandese. Coprirli completamente con acqua (salire fino ad almeno 2,5 cm sopra il coperchio). Far bollire a 100°C per uccidere i batteri. Spegnete il fuoco e aspettate cinque minuti prima di togliere i vasetti.
Sterilizzazione a 100 o 120°C, qual è la differenza?
La sterilizzazione vera e propria avviene tra 116 e 140°C. Tuttavia, in un forno olandese, l’acqua bolle a 100°C ed è impossibile andare oltre. Per questo si parla di sterilizzazione a 100°C quando si parla del metodo di conservazione ereditato dalle nostre nonne. Viene anche chiamata (tanto per perdersi un po’!) “pastorizzazione sterilizzante”.
Per una vera sterilizzazione è necessario un dispositivo a pressione come un’autoclave, che salga fino a 121°C (da non confondere con lo sterilizzatore, la cui temperatura non supera i 100°C). Se questo dispositivo è comune negli Stati Uniti, lo è meno in Europa.
La sterilizzazione a 100°C è considerata da tutti gli specialisti sufficiente per conservare i vasetti a temperatura ambiente.
Come facciamo a sapere che la sterilizzazione ha avuto successo?
Al termine, lascia raffreddare i vasetti a temperatura ambiente, quindi prova ad aprirli uno alla volta. Se la sterilizzazione ha funzionato, non sarai in grado di sbloccarli e il sigillo rimarrà al suo posto, anche quando apri il raccordo del ferro o rimuovi le clip. Altrimenti o non hai aspettato abbastanza, o l’acqua non era abbastanza calda, o il barattolo era troppo pieno… Insomma, ricominciare tutta l’operazione cambiando la gomma prima di iniziare una nuova sterilizzazione.
E la pastorizzazione è facile?
Sì, è una tecnica semplice da eseguire a casa con una semplice pentola d’acqua o uno sterilizzatore a termostato. Spesso viene fatto intorno agli 80°C, il che preserva il gusto e le sostanze nutritive del cibo meglio di temperature più elevate. La pastorizzazione uccide i microrganismi “vivi” che impedirebbero una buona conservazione degli alimenti, ma non distrugge le spore dei microrganismi. Il vostro barattolo pastorizzato deve quindi essere conservato a bassa temperatura in modo che queste spore non germinino nel barattolo.
Posso mettere tutto nei barattoli?
No, non possono i prodotti che sono stati congelati. Mettere solo frutta e verdura molto fresche, di stagione e raccolte a maturazione, a volte sbollentate. Idem per carne e pesce se fate le terrine: usate solo ingredienti molto freschi! Per i piatti cucinati, come la salsa di pomodoro o la zuppa, versare il composto bollente nelle pentole.
Il consiglio del professionista
Non forzare quando si chiudono i vasetti con tappo a vite. Quando il barattolo si raffredda, il coperchio si attacca ed è difficile da aprire!
Prima di consumare…
Controllare che la copertura tenga ancora bene “da sola”. Se si apre, se non resiste alla trazione o se si “pschiiit” una volta aperto, significa che la lattina ha cambiato stato dopo la sterilizzazione. In questione ? I batteri che sono cresciuti, che creano gas. In caso di dubbio, scartare il contenuto senza assaggiarlo.
Uno sterilizzatore è indispensabile?
Certamente, questo dispositivo è facile da usare con i suoi termostati, timer e valvola di scarico che ci semplificano la vita. Ma è ingombrante e poco pratico quando hai pochi barattoli da sterilizzare. Quindi puoi farne a meno, perché un grande piatto farà il trucco! Puoi anche usare la tua pentola a pressione o… il tuo forno a vapore, se ne hai uno con funzione di sterilizzazione: basta posizionare i vasetti in verticale sulla griglia del forno.
